蛋白打发的几种状态蛋白打发是什么样的

穆小七 • 2022-06-01 12:29 • 投稿 • 阅读 35

众所周知，很多人做蛋糕的时候，首先要把蛋白质去掉，蛋白质是做蛋糕的重要环节，也是不可缺少的环节。对蛋白质传递有一定的重视，尤其是蛋白质传递的程度。那么如何判断蛋白质的杀伤程度呢？下面我们具体看一下吧！

蛋白打发的几种状态蛋白打发是什么样的

蛋白打发程度的判定

一般我们把蛋白烘焙分为三个阶段：湿发泡、中性发泡和硬发泡。

让我们详细看看这些阶段的蛋白质。他们是什么样的？

1.湿发泡。

打蛋器拉起时，蛋清在打蛋器上呈下垂状态，不直立。但是，蛋碗中的蛋白质颗粒并不是特别明显。

此时的蛋白质适合做瑞士蛋糕卷和天使蛋糕。生产的蛋糕卷卷起来不易开裂，口感柔软。

2.中性发泡。

当打蛋器被拉起时，蛋白质在打蛋器上处于钩状状态。中性发泡可分为两种类型：部分干型和部分湿型。偏干中性发泡的钩子较小，而偏湿发泡的钩子较大。

这种状态常用于制作奇峰蛋糕、纸杯蛋糕、轻芝士蛋糕等。此时蛋白霜的膨胀力足够，饼面不会因为太硬而开裂，口感非常湿润清淡。

3.硬发泡(也叫干发泡)。

继续送蛋白，可以送至干发泡状态。这时，打蛋器抬起时，蛋清在打蛋器上呈小尖状，顶部不弯曲。而且可以发现打蛋器内的整粒蛋白质非常细腻，转动打蛋器时也可以发现阻力比较大。

此时的蛋白霜适用于制作蛋白糖、蛋海绵蛋糕、女士手指、杏仁饼等。

4.达到硬性发泡后，需要立即停止送蛋白。如果继续送蛋白质，会“打得太厉害”，显得像棉花一样，表面粗糙。底部可能有水，很难和其他成分混合好。它不再适合进一步生产。

蛋白打发的几种状态蛋白打发是什么样的

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打蛋盆没有材质限制，但是对它的形状和大小有一定的要求。我们通常使用圆底不锈钢锅，但这不是绝对的。你可以用手边的任何材料容器来代替它，只需注意以下几点：

蛋碗要足够大，因为蛋白质送出后体积会膨胀很多倍，以免溢出。

最好用圆底打蛋盆，以免盆底死角的蛋白质打不到。

鸡蛋碗需要清洗和干燥，以确保没有水或油。如果有水或油，就有可能蛋白质不能被送走。

做一些，因为打蛋器运行速度快，盆壁容易划伤(如瓷器)。

00-1010打蛋器是电动和手动的。我坚决选择电动，因为省力~手动真的很累。

目前电动打蛋器一般都有足够的动力杀死蛋白质，但要注意一点：打蛋头也要洗净晾干，保证无水无油。

蛋白打发的几种状态蛋白打发是什么样的

1.蛋白质通过的时候可以放一点柠檬汁或者白醋，可以去除腥味，帮助蛋白质通过。

2.送蛋白的容器一定要无油无水，否则不会起泡，时间长了还是会软，甚至送蛋白失败。

3.一定要用新鲜的鸡蛋。一般来说，冷藏鸡蛋的蛋白质比室温下的鸡蛋更容易通过。

4.送蛋白霜时，用打蛋器中低速打至起泡状，再调至中高速(如果一开始是高速，蛋清结构会不牢固，导致最后送不均匀)。此时分次加糖，边打边观察状态，可有效防止整个过程中因高速送糖导致的蛋白组织过于粗糙、气泡过大等问题。

5.蛋白质烘焙时可以加入少量柠檬汁、塔粉或白醋，因为它们具有酸性，有助于蛋白质在烘焙过程中的稳定性。当然，如果蛋白质很美味，可以不添加额外的稳定剂。

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