晚上发面可以第二天蒸,可以在面团发酵好后,把面团搓成长条状,揉透搓圆,放入蒸笼,然后盖上保鲜膜,放置在冰箱里冷藏。但隔夜蒸的馒头,要注意控制适宜温度,以免使面团发酸。夏季和冬季也有较小的区别,夏天晚上发面第二天蒸也是可以的,发好面后一定要注意面团的保存,夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时,和面时要慎加水。和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。
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